外婆家、西贝、华莱士等多家餐饮企业被曝后厨问题

过期汉堡继续出售、后厨蟑螂随处出没……日前，曾依靠模仿肯德基走红的本土快餐企业华莱士被曝出存在诸多食品安全问题。

华莱士由华怀余、华怀庆两兄弟创办，于2016年初登陆新三板，门店规模更是在几年前就已超越洋品牌。基于此，在此次后厨问题被曝出后，不少消费者直言，华莱士的门店管理没能跟上规模的扩张。

就在3月18日下午，针对前述门店事件，华莱士官微发布了两份声明，表示已经第一时间成立了专项调查组，并将继续对问题餐厅开展内部整改、自纠自查的工作。

整改期将无限期停业

此前，江西电视台都市现场栏目记者对华莱士进行了卧底调查。

据称，在没有健康证的情况下，该名记者在江西省南昌市井冈山大道上的华莱士徐坊客运站店顺利应聘成功。此后，在这一华莱士门店内，记者发现，华莱士对“315消费者权益保护日”十分谨慎，不仅全面停止招聘，还专门制定了20条“315”餐厅要求。

所谓的“315”餐厅要求更像是一份315问答标准答案，这份材料中写明，华莱士餐厅里全部产品全是从福州总部进货，从货运部提货，不存在从南昌配送。但都市现场栏目记者却发现，在冷柜旁的一箱“香尔麦”汉堡面包上，生产地址就位于南昌市的紫阳大道。

此外，在门店卧底期间，都市现场栏目记者还发现该门店存在食材掉落地面不清洗直接被加工、将当天没有卖完的薯条、汉堡等进行回收再销售的情况。相应的报道内容还显示，在存放炸鸡汉堡的保酥柜以及地面上，记者都发现了蟑螂的身影。

华莱士成立于2009年，在其发展初期，凭借低廉的价格以及独到的选址方式摸索出了一套成熟的“平价汉堡”经营模式。根据公司此前披露的公告，2017年，华莱士的年收入已经超过16亿元。

从规模上来看，这已经是一家相当成熟的餐饮企业。不过，《国际金融报》记者注意到，这已经不是华莱士首次被曝出食品安全问题，此前其也多次遭到消费者投诉，例如鸡米花中吃出蟑螂、汉堡中吃出虫子……

一名曾在连锁餐饮企业一线工作过的人士向《国际金融报》记者坦言，华莱士这样的快餐企业走的是授权加盟模式，即便公司在经营过程中已全方位管控，但随着企业门店规模的不断扩张，在一些授权门店的管理上，公司往往鞭长莫及。“我们经常也会私下沟通，那些后厨操作各种不规范的现象早已是屡见不鲜，只能说有些时候企业在标准流程上的执行要求不够严，同时惩罚机制也还不够狠”。

根据华莱士方面披露的声明，前述南昌徐坊客运站店已经停业整改，华莱士将安排专业消杀团队对餐厅堂面及后厨进行全面消杀，并组织员工对餐厅各个操作间进行卫生清扫。其称，整改期间，该门店将无限期停业。

多家餐饮企业被曝后厨问题

过去几天，已经有多家知名餐饮品牌牵涉到后厨问题中。

就在3月15日当天，荔直播公布了一段卧底餐饮连锁品牌外婆家旗下某家门店的后厨视频。在相应的视频中，门店后厨工作人员在洗菜池清洗拖布，不洗菜直接炒。此外，还有很多厨师和工作人员直接踩踏案板，甚至还有工作人员会通过给过期食材更换生产时间的方式蒙混检查。

此后，外婆家迅速公布致歉信，表示公司总部非常重视，在获知消息的第一时间，已经要求该门店停业整改。和华莱士一样，外婆家也成立了专项调查小组。

在外婆家之后，西贝南京金鹰店因餐具不洁等问题被推上了热搜。据《新京报》报道，就在3月16日，南京市市场监督管理部门对西贝莜面村南京金鹰店突击检查，发现其清洗好的餐具仍有油污、食物残渣、灰尘等，同时后厨配餐人员操作不规范，前厅“明厨亮灶”的厨师也没有按要求佩戴口罩，市场监管部门向该门店下达责令改正通知书。

3月17日，西贝莜面村在官方微博发布了《关于3月16日南京新街口金鹰店媒体报道事宜的声明》，表示对于暴露出来的卫生问题深感抱歉和惭愧。

一名餐饮领域投资人向记者表示，此次被曝光的餐饮行业问题实则一直存在。“这次等于给企业和消费者都又提了个醒”。

事实上，去年海底捞老鼠门事件发生后，中国食品产业评论员朱丹蓬就向《国际金融报》记者表示，食品卫生等后厨问题并不仅仅存在于火锅这一领域，而是整个中国餐饮存在的问题和挑战。“在食品卫生的监管上，餐饮企业如果实行高标准，一方面很难招到人，另一方面高薪激励带来的成本又难以承受，因此高激励、高惩罚的措施在餐饮行业很难实施。”

前述投资人向记者表示，对于走加盟模式的餐饮企业来说，针对旗下门店的经营指导和监控一定要同步及时跟进，一旦门店经营出现问题，很多加盟商首先想到的就是从食材、门店管理等方面节省成本，而由此产生的一系列负面影响最终会反应到品牌本身。