顺德鱼生

食物从生咽到熟食是人类进化的标志,但鱼生却是从古到今,都让人无法拒绝的原始美味。

说到吃鱼,天下人莫能与顺德人相比,顺德人爱吃鱼,也会吃鱼,临水而居的生活造就了他们对鱼的钟爱和挑剔,他们吃鱼最讲究鲜活,而鱼生恰恰最能还原鱼肉的清鲜本味。顺德有许多渔庄,鱼生之于顺德人就像槟榔之于湖南人一样离不开。

鱼生又称生鱼片,故称鱼脍,是以新鲜的鱼贝类生切成片,蘸调味料食用的食物的总称。现在人们提起生鱼片往往只会联想到日本的海鱼刺身配着酱油芥末的蘸料,似乎已成了固定的搭配模式。实际上鱼生是中国美食的活化石,中国人吃鱼生最早可以追溯到先秦时期,历经众多朝代,数度兴盛,形成了丰富的鱼生饮食文化。

相较于日本刺身多用海鱼,中国鱼生多用河鱼或淡水区域中捕获的洄游海鱼,以鲤鱼、鲈鱼、鲫鱼和鲩鱼最为常见。

做鱼生,厨师的手法非常重要,鱼生好不好吃,全看老厨师的刀工,从杀鱼取肉到去骨切片,每一个步骤都马虎不得,鱼从水箱里捞出后用毛巾裹住,在鱼尾切个口子直接丢到冰水盆中,稍等片刻再拿出来,这样不仅可以为切片提供便利,还可以在鱼死之前封存鱼肉的鲜甜。接下来去鳞去内脏去皮,一气呵成,从这时起,鱼便不能再沾水,如果有残留的血污就用毛巾擦干净。随后用刀刃沿脊背划开,将一侧的鱼肉剔下,撕去腹内隔膜,用毛巾擦净并吸干水分,放在另一张案板上待用,再将剩余的一半斩头去尾,做同样的处理,两片大侧肌便干净利落地取好了。给鱼去骨时先去脊柱和肋骨,再去背鳍骨和背脊软骨,最后去肌间骨。

切鱼生有一个术语叫“斫脍”,对刀工要求极高,据说在唐人编写的《斫脍书》中记载了小晃白、大晃白、柳叶缕、对翻蝴蝶、千丈线等多种斫脍刀法,虽然这些招式连同这本书都早已失传,但根据现在大厨们的刀工秀也能联想一二。鱼生鱼片厚度不超过0.5毫米,薄如蝉翼、晶莹剔透。一般鱼生片好以后,要再放进冰箱冷冻一阵,这样才能爽滑清甜。

鱼生上桌前,随之而来的是一盘配料,零零总总共20多种:萝卜丝、蒜片、洋葱、酸姜片、菜脯、土榨花生油、岩盐、酱油、芥末、野山椒等,色彩各异,内容丰富,相衬于晶莹剔透、嫩滑白润的鱼生片,煞是好看,让人食欲大起。各人依据自己的口味调配,正所谓“鱼生的灵魂不在鱼,在调料”,调好调料后放入鱼生搅拌均匀,夹一口吃进嘴里,弹韧清甜的鱼生搭配香、辛、酸、甜的调料,有未曾预料的惊喜。鱼生之外,鱼皮嚼起来又鲜又脆、肌韧弹牙;鱼肉粥鲜甜爽口,十分开胃;头尾骨腩和上葱花、姜、豉汁一起蒸,肥美嫩滑。

一条鱼交到顺德厨师手里,从鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼腩、鱼嘴、鱼籽...不同部位就有不同菜式,鱼身上下无一不可成佳肴,简直到了出神入化的境地。一种食材,能做出那么多道菜,令人叹为观止!

所谓食在广州,味在顺德。到顺德真正品尝鱼生的人,才知道它的美味。你是不是也心动了呢?

（文/吴晓琴）