你想知道一位大厨的真实功力,请他煲回汤,便会略知一二。
俗语说:“唱戏的腔、厨师的汤。”
厨师,古老而传统的行业,既是知晓味觉密码的人,更是懂得岁时、风土的人。
厨房,是一方独特的天地。它是开放的空间,亦是封闭的场所。
一窥锅灶里翻滚的食材,可知晓应季的物产和时令特征。
一探新鲜出锅的菜肴,便可意会厨师的内力。
顶级主厨与一锅青岛靓汤,将传统青岛食材,融汇东方养生哲学。
外行于火上,内安于心头。
【甄御】用心良苦。
想让世界各地的人都有机会尝到青岛的物产,需要厨师的智慧。
俗语说:“一方水土养一方人”,本地食材在当地人眼中,是习以为常的存在,更是味蕾习惯的归属。
让更多人能喜欢我们的青岛菜,不能只拘泥于本地人喜欢的烹饪方式,应该借鉴更加兼容并蓄的技法。敢于打破常规,融汇贯通。
这种融合的烹饪思路,不是融合某一种菜系,而是尊重食材的特质,最大化的表现它的多样性、丰富性,制造更多味觉上的意想不到。
[甄御]创始人鲁浩大厨,做菜很有天赋,而且很执着,他尊重食物的本质。
他去码头采买食材,每次皆不同。
他知道码头哪个季节有什么,不会错过应季的食材,更不会买反季节的海鲜。这是他的坚持,亦是他的专业。
苦心探索得来的食材,要透过食材的本性找到合宜的烹饪方式。
比如,原本只是烧一条海鱼,他想增加更多唇齿间的互动性,便把宁波人喜欢的汤团一同放锅内烧。汤团在烧制过程中,吸收鱼汤的浓郁鲜美。鱼,也会因为遇见汤团自身的粘糯,而更富有胶质口感。
他在春天的渔村发现“老虎牙”,这是一种田野里树上长的小野菜。一年只有春季才会有,而且平淡无奇,鲜有顶级主厨注意过它。他小心翼翼的搜集“老虎牙”回来,冥思苦想最好的尝鲜方法。常规的“老虎牙”烹饪,老农们大都选择热炒。但鲁浩大厨大胆尝试,用“老虎牙”煲出了一锅鲜美的炖汤。
从“老虎牙”苦涩到鲜甜的转化中,鲁浩大厨发现了它的魅力。那盅老虎牙炖汤,鲜到眉毛掉下来,珍藏了春之味。
自小生活在海边的青岛人,见到渔家的鱼干,不会引发太多兴奋之情。但是,在鲁浩大厨看来,鱼干的烹饪有多重表达方式。
鳗鱼干,原本是渔民方便储存而得来的珍馐,大都用来泡发后,家常烧或者蒸一蒸享用。鲁浩大厨发现了埋伏在鳗鱼干内部风味的秘密,他用纯真的方式,拿它煲汤。那种经过煲煮后的鳗鱼干汤,鲜美可想而知。一盅微微烫口的鳗鱼干汤下肚,再寒冷的冬都无可畏惧。
鲁浩大厨坚持,春天只买春天的海鲜,秋天只买秋天的,否则都不会诞生最好的菜色。
在理想的餐厅,可能不是你想吃什么就能吃到什么。而是要看老天爷在什么季节给我们什么。主厨得来季节的馈赠,拼尽全力,把应季食材烹饪好,让食材发挥到最好。
鲁浩大厨隆重其事的分享一道很好吃的地瓜粉条,那种地瓜粉条是记忆里的味道,纯手工制作的。弹牙,入味十分足,有让人留恋的魅力。这也是他苦心寻觅而来的好料。
往往多数人觉得,顶级大厨只对顶级食材感兴趣,其实不然。
顶级的、难寻的食材有它的好 但是平常的、家常的风味更能唤发多数人的兴趣。他苦苦寻觅一道家常的地瓜粉条,这是他对待烹饪的一种骨子里的谦卑。
懂得敬畏风土人情的人,才能烹调出打动人心的味道。
一道菜肴的搭配不仅仅是食材与食材间的配合,更是一个人与脚下的土地的人情味达成的默契。
你想做出好吃的菜,不仅要找到合适的食材,更要了解当地人的口味习惯与人情温度。
若不是相识鲁浩师傅,我不会想到“老虎牙”这种食材也能煲出好汤。在城市的形色匆匆中,我看到更多种青岛本地食材在煲煮中释放的风味。
炖汤是非常古老的烹饪方式,从人类开始告别茹毛饮血的时候开始,就在煲汤。
汤,既传统,又是永恒的时尚。
汤,是一种平衡。没有味道的食材,用汤可以赋予它味道。
有味道的食材,通过煲煮,可以完美的释放精彩!
[甄御]表达对青岛土地的热爱,融入到一餐一饭的烹调之中。洞察时令物产,探寻岁时养生逻辑,以各色炖汤作为招牌,期许食客宴遇青岛新风味。因考究味道而惹人心动,为欢聚良宵助兴。
汤是好汤,宵是良宵。
岁月阑珊,佳期如梦。
风味流转,盼君品鉴。
天冷时,喝汤。
欢喜时,甄御。
作者简介:
大嘴儿,中华美食频道当家主播, CCTV-2 《消费主张》嘉宾主持,旅游卫视《环球大买家》嘉宾主持,主持代表作:中华美食频道《寻味大中华》《食物的秘密》等,青岛电视台《美娱来了》《健康新食代》《宝贝厨房》等。近十年的电视、广播节目的主持工作,积累了丰富的行业经验与美食知识。足迹遍布全球,访问过100多位国内外烹饪大师及米其林级别主厨。