柳林酒的制作工艺

柳林酒古称秦酒、秦州春酒、凤翔烧酒。始于殷商晚期的“秦饮”，盛于唐宋，为周秦汉唐历代王室御酒。在三千多年的历史中，留下了古酿造酒窖遗址和“玉泉”等历史文化记载，以及苏轼咏酒等诸多典故和“三阳开国泰，美哉柳林酒”的美好诗篇。

制曲工艺

柳林酒凤香型大曲制曲原料选用大麦、小麦、豌豆，培曲工艺采用中高温，培曲时最高温度达60℃。此制曲工艺使凤型大曲独创一格，具有集清、浓香型大曲二者兼有的清芬、浓郁的曲香优点。

地域环境

柳林酒发端于中国著名的酒乡——凤翔县柳林镇西街，原清代老烧坊——“兴盛生”酿酒作坊遗址。这里是凤香型白酒原产地保护地域的核心地段。

凤香型白酒地理标志产品保护范围，陕西省宝鸡市凤翔县柳林镇所辖行政区域，东径107°16′36″—19′58″，北纬34°32′14″—33′43″。该区域位于海拔约930米的凤翔县北山前洪积扇裙部位，此地的土质属黄绵土类中的塿土，黄土覆盖层的厚度约百余米。这一区域的气候属于半湿润、半干旱暖温带季风气候，年平均气温11.5℃，年平均降水量600毫米，无霜期208天，适宜酿酒粮食生长，当地土质肥沃，适用于作发酵窖泥；日照充足，昼夜温差大，温带半干旱的气候，极适宜于高粱等农作物生长，为柳林酒酿造提供了优质的酿酒原料，也使这一区域形成了特有的酿造柳林酒所必须的微生物菌群，为凤香型白酒酿造提供了天然的生态环境。

原料要求

原料要求及处理，柳林酒酿酒原料采用高粱。高粱投产前需要粉碎，粉碎标准：粉碎度4—6瓣（即通过40目筛，筛下物≤10%），整粒在0.5%以下。

大曲粉碎后细度为麦仁粒颗粒直径6-8mm。

辅料要求及处理，柳林酒酿酒辅料采用稻壳。辅料投产前必须采取筛选清蒸以排除辅料味。清蒸条件：清蒸60分钟。辅料用量控制一般控制在投料量的20%以下。

水质

据《史记·秦本纪》记载，秦都雍城之柳林镇有神泉名曰“玉泉”，水质清澈，甘甜纯正，蔬菜存放其中多日不坏，人常饮可增加皮肤光洁度。

柳林境内有雍水河等20余条河流，保证了酿酒水源。经科学检测，玉泉水富含偏硅酸、锶等多种矿物质，含偏硅25.0～29.8毫克/升，锶0.62～1.1毫克/升；另含有锂、锌、溴、碘、游离二氧化碳等成分。水质清澈透明，口味纯正，所酿之酒，醇香秀雅，甘润挺爽。用它做酿酒之水，非常利于糖化、发酵。

品质特性

柳林酒以高粱为原料，经固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成，是以乙酸乙酯为主、已酸乙酯为辅的复合香型大曲白酒。秉承传统凤香型白酒工艺，土暗窖固态续楂发酵，发酵期30天，酒海贮存三年后勾调出厂。

柳林酒的特点是酒色清亮透明，香气清芳，入口甜润、醇厚、丰满，具有蜜香味和果香味，尾净味长。

柳林酒具有“凤香型”酒的典型特点，清而不淡，浓而不艳，拥有“醇香秀雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”和“不上头、不干喉、回味怡畅”的独特风格。柳林酒将清香型白酒和浓香型白酒的优点两者相融，香与味和谐一致。

贮酒容器

柳林酒的传统容器是酒海。酒海是用秦岭高山荆条编成的高约2-2.5米的大篓，内壁用蛋清及辅料混合发酵制成涂料，用纯天然手工制作的麻纸进行裱糊上百层，待其晾干后，用蛋清、熟菜子油等物以一定的比例溶解蜂蜡，配成天然涂料涂擦内壁，晾干而成。这种贮存容器利于酒的老熟。酒海实属独创，不同于其他酒厂的贮酒容器。柳林酒对洒海严格遵守“立春封坛、立夏立窑、秋风开坛、立冬缮海”的最佳使用方法。酒海内壁的天然涂料对柳林酒的风格起着重要作用，酒在酒海贮存的过程中，会溶解酒海内壁天然涂料中的乙酸羟胺、丙酸羟胺、十五碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯、五烯二酸乙酯及痕量的萜类化合物β-香柠檬烯等，这些物质对柳林酒的风格起到了助香作用，使柳林酒带有淡淡的蜜香味。柳林酒的工艺特点与其它香型白酒的工艺有着明显的区别，独具凤香型特点。