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嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

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嘴哥驾到:翻了半山,泡了热汤。来了北投,游过台北。

这世上,懂得烹饪的人不胜枚举。采集天地珍馐,选择合适的娴熟技艺,将食材烹调成食物。

厨师是懂得烹饪密码的人,是食材变成食物的纽带。

既然是纽带,不是改造者,那么读懂食材、理解食材、尊重食材,才是第一要义。

【玉芝兰】以经典四川菜作为载体,传播丰富多变、融合的川味同时,也试图传递坚守、尊重、纯真的处事之道。

道可道,非常道。地道川菜与本真内涵,【玉芝兰】香气袭人。

嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

四川菜的蓬勃发展开始于明朝,辣椒在华夏大地的出现让四川菜有了流行世界的契机。辣椒与花椒的相遇组合成的麻辣味型 ,是多数人对于四川菜的入门理解。但,自古融合包容的四川风味,岂止麻辣一味。

嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

所谓一菜一格、百菜百味的四川菜,味型丰富,七滋八味九杂。万千变化,令不同食材拥有丰富的表现方式。千变万化,变化的是四川味道的外在,不变的是兼容并蓄、抱朴守真的烹者气度。

【玉芝兰】上海店,隐匿于旧法租界的巨鹿路,这条法国梧桐树连起来的小路两边,是连排的老洋房。

嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

张爱玲曾说,法国梧桐树下的上海,才是真正的上海。这条巨鹿路拥有魔都上海的历史与今生,在851号的白色洋楼里,【玉芝兰】的灯光在月色中扑朔迷离。

嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

敲开一扇铁门,经过一小段迷你庭院,在门口的内敛招牌边,摆放了几盆兰花。在明与暗之间,营造出纤云弄巧般的幽静。

今晚的晚餐,我恭候多时。虽然去四川采访过多次,对川菜不陌生。但,听闻【玉芝兰】多日,这顿晚餐已是期待许久。

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创始人兰师傅不常在上海门店,但是他亲自设计的餐具在、他创作的菜品在、他理解的川味之魂一直都在。

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看到桌子上的菜单,多数人总能联想到传统的需要着正装享用的西餐。但这种定制菜单的分餐制用餐结构,早已在东方流行千年。最早春秋战国时期,国人就开始探索分餐各吃的礼貌方式。

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如今,分餐式品尝川味,虽然略有陌生,但更能够帮助我第一时间准确的品味到【玉芝兰】味道。

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一张中国书画长卷式菜单,呈现在面前。

十四道菜肴搭配侍酒师精心挑选的六款佳酿,美酒兼及黄酒、白葡萄酒、红葡萄酒、日本清酒、中国浓香型白酒。

嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

耳闻多年,兰桂均师傅的拿手《大刀金丝面》出现在菜单中,当然不能错过的“伟大的发明”泡椒凤爪,也被收录其中。

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从若干道历史悠久的川菜体系中,选择最登对的十四道,组合成一套菜单。这是一种发挥厨师技艺的表现,更是大厨们渗透人生哲学的最佳方法。

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嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

兰师傅把自己对人生迄今三个阶段的生命面貌,融汇到一套菜单中。

起于五彩斑斓千滋百味的丰富探索;

承于接纳收藏、厚味渐入的内敛;

转于追求卓越、自外向内的修炼;

合于平淡质朴、纯真无暇的淡然。

嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

这套冬季菜单从兰师傅家乡的幸福味道《醪糟五彩圆子》开启,用迷你玉米饼作搭配,中和口感。从平淡无奇的小吃开篇,渐入佳境。

开胃菜独创《熊猫攒盒》,用六碟口味不同的凉菜打开食客味蕾。

麻辣牛肉、酸辣木耳、甜酸藕条、酱香腰果、椒麻鸡丁、香辣菌菇。

每一种看似简单的开胃凉菜,在调味中去除浓妆艳抹,保留食材本来的口感及味道。

创始人兰桂均师傅多次被访问时强调,世界上归类有三个味道,自然之味(比食物的本真)、发酵之味(比的是韵味)、调和之味(比的是人生五味平衡与制作的灵魂运用)

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自然之味指食材本身味道;

发酵之味指将两种及以上的物料人工调和发酵后衍生出的新的味道(如火腿、腐乳),这是更多风味物质诞生后的味道;

调和之味则指多种食材相互作用或者是经过调味的复杂味道。

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值得回味的菜肴从这三个维度去理解,总要做到其中一种精湛,才能让人念念不忘。

开篇六道小凉菜的设计,虽然看似平淡,但不凡。

六道小菜刚好是六种味型。

每举著一次便可以捕捉到某一种川菜味道。

红油、辣子、麻辣、椒麻、酸辣、酱香,各得其所。

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这六道小菜中的自然之味略有些淡雅,需要凭借调和之味赋予味道,但是调和味道过程中,并没有改变食材本味。

六道小菜,依然保留了六种小菜中主要食材本来的口感与滋味。

这是注重激发口味的过程,而不是改变本味。

嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

中国人待客,讲究小酒小菜慢慢聊。餐中,桌子上一旦空闲了,有失待客的体面。

这道熊猫攒盒,有意邀请客人,供整个用餐过程,得空下著品尝。

熊猫攒盒的盖子,是整片手绘瓷片镶嵌在缅甸花梨中,质朴美感,散发着讲究。白底瓷片上,手绘大熊猫一丝一缕的毛发清晰可见,可见这件食器手工不浅。

嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

《怪味面》特别搭配五种颜色的面条,纯粹蔬果汁调色的凉面,只需要一小碟手工调配怪味酱,麻,辣,酸,甜,咸,五味皆有。配搭一颗怪味蛏子,口感互动。怪味为复合口味,也是四川菜肴中的独特味型。

一小口怪味五彩凉面,大抵是表达着烹者对自己前半生五彩斑斓的总结。

嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

多数人把兰桂均奉为“顶厨”,开始于他二十年前成名的《大刀金丝面》。

这份传承了几百年的西南手工面,制作极为繁复。用鸭蛋黄和面,全程不添加水。用粗壮的竹竿手工压面,用一把大刀,将叠整齐的面片,切成细如发丝的大刀面。

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大刀金丝面,面体浓郁的蛋黄色,细如发丝。煮面,下锅煮五下就得起锅,四川有句古语,面无血丝,下锅就可以吃。

这道金丝面的汤很鲜美,用的是川厨们引以为傲的制作开水白菜的清鸡汤煮面。

清汤原料,老土鸡,鸭,黑土猪瘦肉,老火腿,等原料,不加干贝,海米,才是纯正川菜清汤。

嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

汤头很清澈,一口柔柔顺顺的大刀金丝面蘸着少许鲜美的鸡汤入喉。

虽然只有一口面的时间,那种细腻、鲜美在嘴巴里回味很久。

如果想再来一点,没办法实现。就这一口的量刚刚好,足够回味,口感足够细腻。

嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

用竹竿压面,多数人不陌生。广东香港一带常吃的竹升面,大抵如此制作。但竹升面与川西一绝之称的《大刀金丝面》却有不同之处。

金丝面因为用鸭蛋黄和面,颜色金黄。手工切面,多数人觉得重点在于切,其实不然。手工面,和面、压面才是关键。

嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

全程用竹竿反复压制,要达到筋道的口感,马虎不得。

注重汤头的《大刀金丝面》,熬汤是个功夫活,厨师煲汤极考验技艺。

清鸡汤,没有一丝油花,汤自下而上清澈纯真,只有鸡的鲜味,没有其他味道。

嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

熬这种清鸡汤是厨师们的耐心活,不仅要用文火,还需要用打碎的鸡蓉沉淀,多余的汤中杂质都被吸收沉淀,才可以诞生如此清亮的汤色。

嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

这一小口入口绵柔、细品鲜香的大刀金丝面,能读出大厨们在绵长的时光中的坚守。

在如此匆忙的城市中,还有一群人为了制作出一碗不简单的面条,不厌其烦反复用竹竿压面,不厌手工繁复煲出精湛清鸡汤煮面。

嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

这碗面经典永流传,亦能品味到【玉芝兰】远离喧嚣之后的淡定从容。

《虾子冻糕佐鲟鱼子酱》将传统中华菜色与法餐元素结合,脆皮内冰爽的虾冻入口滑爽,与鲟鱼子天作之合。二者合力迸发,袅袅鲜甜。

嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

虾子冻糕是比较传统的中华菜式,在久远年代,也曾经是重要宴席中的菜色。为了找到熬虾子冻糕最合适的虾,大厨们不厌其烦寻找“最佳大虾”做各种尝试。为了防止出现虾的腥气,大厨们选择了来自海南的虾,熬冻糕,更加合适。

嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

鲟鱼子酱作为西方菜肴中常出现的搭配,它艳遇到虾子冻糕,这两种不同纬度的鲜美,就像两个人的相遇,虽跨越万水千山,只要志趣相投,终将琴瑟和鸣。

合拍的鲜味!

嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

【玉芝兰】的日本吉品鲍,主厨烹饪中也融入了自己的思考。鲍鱼汁中,注入豆豉酱的香味,陈年豆豉散发出浓郁气息,吉品鲍的甜糯中凸显一丝一缕独特的川风酱香气。

经过询问得知,做如此鲍鱼汁里竟没有加豆鼓,但却产生了豆鼓味,这也许就是发酵味在玉芝兰的密码。

嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

多数人吃干鲍只要求溏心,却忽略了弹牙的口感。在南非的开普敦,日本人养殖最适合做干鲍的鲍鱼。每一个鲍鱼都是一斤左右,采用吊晒方式处理鲍鱼。

因为鲍鱼的生长周期较慢,所以好的干鲍鱼最讲究密度。溏心鲍鱼易寻,密度高的鲍鱼则为上品。

在吉品鲍的表面,撒了少许黑虎掌菌的粒子,增加了菌香的点缀。

兰桂均师傅,曾经在日本、广东工作过 他烹饪的鲍鱼结合了自身的成长经历。兼容并蓄的烹饪态度,正是四川菜的迷人之处。

嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

广东人如果习惯了传统鲍鱼的味道,对这一道吉品鲍鱼会持有怀疑的态度。基底鲍鱼处理的精湛没得说,但是鲍鱼汁调味中使用的酱味、豆豉味似乎是鲍鱼汁的新发明。需要一点点的理解他,就像认识一个陌生朋友。有没有眼缘,纯凭自己的感受。

嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

任何到【玉芝兰】的客人一定都万分期待品尝“原版泡椒凤爪”。

1998年,兰师傅在日本工作,灵感来袭。借鉴广东的虎皮凤爪、四川泡菜,结合山东陈醋泡大蒜等配料,发明了这道名小吃。

泡椒凤爪全部去骨处理,火候合宜。慢慢咀嚼,鸡爪的脆爽中隐藏着更多泡椒的厚味。

这是“发酵之味”,通过腌渍发酵,时光赋予鸡爪味道。

吃惯了太多便利店泡椒凤爪的朋友,会觉得这道“正宗泡椒凤爪”不够过瘾。因为没有过度的添加剂,这份泡椒凤爪中泡椒的辣度很低,泡菜坛子里的陈年发酵味儿有所呈现。

闭着眼睛嗅一嗅,就像闻到了泡菜坛子。

其实,谁发明了泡椒凤爪,对于多数人不重要。但追根溯源,如果你吃过【玉芝兰】的泡椒凤爪,起码可以骄傲的记得,“正版”泡椒凤爪的纯真滋味。

四川独特的泡椒风味,是经过时间酝酿而来的味道 。

无暇亦无邪,如君子气度。

嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

兰桂均师傅将多数川人也淡忘的《家传甜烧白》奉上菜单。

豆粉包裹着粘糯的米,馅儿芯黑芝麻香气浓郁,一口口皆是味蕾满足后的香甜幸福。看似家常平民的传统小吃,大厨们将它展示出时尚的可能。

嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

糖分豆粉自然散落,如同冬日雪景。

在魔都上海,期许传统老口味也可以焕发出更加生动的表达。

因为最后一道菜,我很钦佩【玉芝兰】领悟的人生哲学。

在夜色阑珊的一餐末尾 ,《白水菜》隆重登场!它是隐藏菜单。

嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

一小碗白水煮过的芸豆和南瓜,甘甜无比 ,质朴简单。这才是一餐饭真正的高潮。

三生有幸,能在绞尽脑汁寻找烹饪灵感的时候,回归到了食物本身。

白水煮一点蔬菜,没有了调和之味,也没有发酵之味,只有自然之味。

嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

最好的滋味、最值得回味的是原味。

恰如人生在世,越简单越绵长,越纯真越有味。

这道菜肴出现的意义,不见得邀请客人一定吃完。它出场的意义更像是一次诉说,诉说着回归自然之味的价值。

嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

尝遍了二十四种味型,阅尽千帆,如何能回归到原点,理解食物的本质?你是否愿意欣赏它的本味?

平平淡淡才是真,淡才是人间最浓的滋味。

四川菜的味型丰富,既有独到的麻辣为主的滋味之外,还有多种表现形式。融合了多种调味料、融合了多种食材的碰撞、融合了古今饮食习惯、也融合了东西烹调技艺。

嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

在【玉芝兰】的一餐饭中,你可以体会到酸甜苦辣咸香麻,能从《鱼香茄子》里捕捉到鱼香,从《豆瓣笋壳鱼》里邂逅到蒸烧烹制法,从《怪味五彩面》里探索到怪味,从《大熊猫攒盒》中品味到麻辣,椒麻、香辣、红油、辣子…各种“发酵之味”、“调和之味”,推向味蕾进入到品味“自然之味”的高潮。

嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

就像人生繁华一世,终会走向返璞归真,抱朴守真。

嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

【玉芝兰】也饱含了大厨们对四川风土人情的深情。

精致装裱的蜀绣挂在公共区域,四川菜肴“一菜一格、百菜百味”的底蕴在菜单中得以彰显,亲自手工定制景德镇美器盛放食物…当你对一个土地深情,你的热情总会被人心领神会。

嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

或许习惯了火爆、过瘾的四川菜风骨的伙伴,很难觅寻到【玉芝兰】的真正精彩。如果不带着洞察烹饪灵魂的味蕾,更是难以读懂【玉芝兰】的坚守。

以汤定位,以食材定格,以辅调料定神。每一道看似平凡的菜内,皆有不凡的坚持。

不求一举成名天下知,不必投其所好刻意迎合,保留对食材性情的尊重与深层解读,以极其认真、恭敬的心态烹饪食物,【玉芝兰】怎能不香气袭人?

嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

【玉芝兰】在食客中各说不一,似乎评价不重要,重要的是每天师傅们坚持理解、认真,才是永恒真理。

做到精彩只需要一段时间的绝对努力,做到永恒,需要不为繁华,回归纯真。

嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

嘴哥驾到|不为繁华守纯真,香气袭人【玉芝兰】

地址:上海市静安区巨鹿路851号

电话:19946163557

菜单价格:1288元/位,1588元/位,1888元/位。

作者简介:

大嘴儿,中华美食频道当家主播, CCTV-2 《消费主张》嘉宾主持,旅游卫视《环球大买家》嘉宾主持,主持代表作:中华美食频道《寻味大中华》《食物的秘密》等,青岛电视台《美娱来了》《健康新食代》《宝贝厨房》等。近十年的电视、广播节目的主持工作,积累了丰富的行业经验与美食知识。足迹遍布全球,访问过100多位国内外烹饪大师及米其林级别主厨。

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