在华人厨师圈，段誉主厨是拥有一席之地的。
名字很容易让食客记住，
金庸迷们认定的段誉是大理国翩翩君子一往情深，
在美食圈认识的段誉是侠骨柔情，
烹饪起来一丝不苟，不拘一格。
段誉主厨对于北京菜的声名远播，具有一定的推动工作。他试图以海纳百川的点睛之笔，将京菜注入更多都市风韵。他创立的【拾久】餐厅，深谙北方内陆人口味，以不拘一格，大胆融合的方式，镌刻食客一餐记忆。好精彩是美食达人小宽对他的评价，与我而言，解读他的精彩也是恭候多时。
老北京菜以齐鲁大地的饮食风华作为基底，融入更多清朝宫廷菜色的讲究。虽然发源于鲁菜，但京菜似乎更具有放之四海而皆准的本领。京菜融入回族烹饪逻辑，传统鲁菜技艺的高深，并兼具大都会的摩登气息，段主厨推动京菜变革具有影响作用。
名厨食肆，亦得到国际的认可。初识段主厨，来自于第一届北京米其林盛典。【拾久】获得米其林一星荣耀，对于段主厨是一种加冕。他的菜有对于传统的尊重，在有意无意间发挥的创意，毫无刻意炫技，却能让人念念不忘，且烟火气得以保留。
【拾久】致力于拾起久远的味道，但至于我而言确有不同方向的理解。我反而可以体会到他的天马行空。比如将油条加入到千岛湖鱼头当中，将宝岛台湾的南姜黑糖加入到老北京糖油饼上面，独创的烤鸭鸭松去除了传统鸭架子的烹调单调…他的天马行空，既有对老手艺的敬畏，也有自己独到的表达。
千岛湖鱼头是镇店招牌，更是桌桌必点。他的鱼头烧的不是最好的，但却更符合时下流行的风味。将甜面酱、糖的比例放大，不仅去除了淡水鱼的草腥，更提升了鱼头的鲜美回甘。吃鱼头要吃肥，但是肥鱼头的大块头并非适合都市，所以他的选料鱼头大小适中，既能让食客过瘾，也能让客人品尝更多门店菜色的契机。
鲢鱼头鲅鱼尾，鲢鱼头的胶质需要宽汤大火炖，鱼云是不能错过的好口味。鱼云既有肥肉的丰腴，也有软组织的细腻。更多的甜度解了它的腻，也提供了提升鲜美的可能。更值得称赞的是现炸的油条横空出世，新鲜油条能出现在炖鱼头的砂锅，是一种别出心裁的创造。酥脆的油条饱吸汤汁，物尽其用般的将鱼汤沁入味蕾。
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老北京的烤鸭从明末开始流行，段主厨的烤鸭技艺虽然无法称雄称霸，但是稳定的出品，也是永不会出错的存在。将西方流行的喜马拉雅糖搭配在烤鸭中，鸭皮蘸少许糖，来自于金陵富家小姐们的吃法，【拾久】表现的更具国际风潮。
前菜由玉女瓜开篇是不错的选择，腌渍过的玉女瓜去除了寡淡，拥有少许酸爽。佐墨鱼片，两者的相遇相得益彰。有玉女瓜的脆爽，亦有墨鱼片的弹韧，口感上的层次是中餐为之努力的方向。
啫啫芥蓝也可以出现在京味食肆，这是更加包容的表现。发源于广东街头的啫啫菜色，将锅气劐气演绎到极致。芥兰的脆爽中注入锅气，让人一口难忘。
【拾久】餐厅的佳酿具有北方男子的气概，茅台与威士忌并驾齐驱，让商务气场有了款待之道。若是在【拾久】新门店蓝色港湾店的庭院喝一杯，也是此去经年良辰美景的现世呈现。
在【拾久】邂逅的客人拥有不同的气息，可以容纳商务人士的体面，可以接纳打卡一族的猎奇，也可以兼容城市白领的精致追求，亦有烟火气的热衷者。
主厨食肆即使主厨不在，也要留有他的魂与气息。在【拾久】你会因为这里的菜色，而想要认识这位主厨创始人，只因为你能看到他的功力与真诚的料理逻辑。
所以，我心甘情愿的成为【拾久】的痴迷者，如果有新菜色，我一定第一时间前来赴约。
大嘴儿
中华美食频道当家主播、 两岸三地多档美食、旅游类节目主持人
【甜淡序 舒食馆（素）】创始人
足迹遍布全球，访问过国内外多家知名食肆及亲访过百位以上烹饪艺术家， 洞察华人风尚生活，引领美食文化浪潮 。
邀稿请致信：18663996176@163.com
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本文来源：商讯
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