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胶州3道菜品获评“2021鲁菜创新大赛”奖项

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1月7日,“新时代 新鲁菜”2021鲁菜创新大赛各奖项评选结果揭晓。青岛胶州市3道菜品获奖,其中,胶州宾馆选送的烧汁脆皮大肠配石头馍、胶州三里河菜馆选送的小米干饭捞肉获评“最具价值新鲁菜”奖项,青岛胶州绿城喜来登酒店选送的胶白翡翠虾饺获评“十大创新面点”。

据了解,本次大赛启动仪式于2021年9月16日在山东济南举行。大赛由山东省委宣传部指导,中央广播电视总台山东总站、山东省文化和旅游厅、山东省旅游饭店协会主办,旨在共同推动鲁菜的创新和发展。





鲁菜是源于山东的经典美食,是中国传统八大菜系之首,是历史悠久、技法丰富、难度高、见功力的菜系。孔子提出的“食不厌精、脍不厌细”就是对鲁菜最好的诠释。本次大赛有力推进了鲁菜的转型升级、品质发展,通过重构鲁菜新爆品、重塑鲁菜新品牌,打造了鲁菜传承与创新发展的新平台。

大赛开启以来,胶州市面向全市餐饮单位,广泛宣传发动、组织投票、专业评选,最终推送了12道菜品评参赛。其中,4道菜品入选决赛圈,数量占青岛市的40%以上。

本次大赛,吸引了山东省16地市136个区县参赛,网络投票数超过1.27亿,成为国内菜系中的热门话题。大赛组委会评出了“十大创新菜品”、20款“我最喜爱的新鲁菜”、100款“最具价值新鲁菜”、“十大创新面点”、24个“最佳组织奖”等奖项。部分精选菜品将在国内著名美食栏目——央视财经频道(CCTV-2)《回家吃饭》“新时代 新鲁菜”特别节目中播出,首期节目播出的时间为1月8日17:00-17:30。

本次大赛还吸引了来自英国、美国、俄罗斯、法国等40多个国家的美食爱好者参赛,组委会评出了“十大海外新鲁菜创新奖”、“十大海外新鲁菜最具价值奖”、20款“我最喜爱的海外新鲁菜”、36个“海外最佳组织奖”以及若干个“海外优秀传播奖”。此外,大赛推动了中英两地对话,并在英国伦敦西区莱斯特广场做了推介,为鲁菜海外传播开了新局,成为用鲁菜讲述中国故事的典范。

“刚进腊月门,就得知我们的虾饺获奖,很兴奋也很激动,希望‘百财’虾饺带给大家吉祥,祝愿大家新的一年里五谷丰登、财源滚滚。”青岛胶州绿城喜来登酒店商务发展总监康倩说,通过这次厨艺技能比拼,制作团队也学到了很多新知识、新技艺,今后要不断提高技能,丰富菜品口味,更好的为顾客服务,为鲁菜增光添彩。

通讯员:刘伟

1.烧汁脆皮大肠配石头馍(选送单位:胶州宾馆)

烧汁脆皮大肠配石头馍是在传统鲁菜“九转大肠“的基础上研发的一道创新菜品,它体现了新时代鲁菜,博采众长,融会贯通,注重营养搭配的特点。

这道菜选用了国宝级里岔黑猪的大肠头,融入了粤菜挂皮水的技法,在传统九转大肠味道的基础上增加了脆皮的口感和葱的香味,让人口齿留香、回味悠长。脆皮大肠搭配精心烤制的石头馍,增香解腻,营养丰富。里岔黑猪是我国唯一,世界第二个有多肋性状的猪种,在业内素有南太湖北里岔之称。这道菜的原料选用养殖时间一年左右的猪,特点是肉质鲜嫩肥香。石头馍本是陕西特产,该菜结合自身特点,在烤箱内用雨花石烤制,搭配大肠食用,使营养更加全面,口感更加丰富。

在制作时,把传统九转大肠制作过程简化,使出菜速度加快,真正提现了新鲁菜食材好,搭配好,味道好,易操作的特点。

2.小米干饭捞肉(选送单位:胶州三里河菜馆)

小米干饭捞肉这道菜是在鲁菜红烧肉基础上创新研发的,体现了新时代鲁菜低油、低盐特色。这道菜可以说是国宝级里岔黑猪肉和国家地理标志农产品柳沟小米的完美结合。里岔黑猪肉作为山东省的优良地方猪种,毛色全黑,体型大,体质结实,结构匀称,具有繁殖力高、抗逆性强、体长多肋、胸腰椎多1到2个的独特性状,是我国唯一、世界第二个有多肋性状的猪种,在业内素有“南太湖、北里岔”之称。小米同样选用了产自胶州的柳沟小米。柳沟小米产于胶州市中部,种植已有近150年的历史,其米粒小于同类产品,且色泽金黄均匀,口感软糯绵滑。2010年12月24日,国家农业部批准对“柳沟小米”实施农产品地理标志登记保护。

在制作时,把猪肉由原来的块状改成片状,可以更好得释放肉香,也更易入味,吃起来肥而不腻,瘦而不柴。再配上色泽诱人的小米,吃起来更加鲜香顺滑。真正体现好食材、好配比、味更真的新鲁菜特色。

3.胶白翡翠虾饺(选送单位:青岛胶州绿城喜来登酒店)

胶白翡翠虾饺这道菜是一道创新鲁味面点,这道菜的创作灵感是水晶蒸饺。白菜意为“百财”,有聚财、招财的蕴意,胶州盛产白菜,胶州大白菜“卷心白,菘之特种也。种于初秋,成立于冬,叶卷如纯束,味清而腴”俗称“胶白”“胶菜”,已有1000多年的种植历史,远在唐代即享有盛誉。鲁迅先生在《藤野先生》一文中也提到过“胶菜”:“用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为‘胶菜’”。因胶东特产“胶东白菜”固将饺子外形创新做成白菜形态,既有财源广进的美好寓意,又体现胶州当地的地域文化特色。

蒸饺饺皮是用有机菠菜汁和特精面粉制成。制作时,用绿色的菠菜汁面团包住白色的面团,将两种面团巧妙揉为一体,这样擀出来的面皮,外围翠绿、中间奶白、活色生香。蒸饺馅料选用的是虾仁、绿笋等,主料是取自青岛本地鲜蛎虾现扒的虾仁,爽滑细嫩,口感饱满,蛎虾尽管个头不大,但味道极其鲜美,深得青岛人喜爱;加入清甜鲜美的黄山绿笋,让蒸饺的口感Q弹脆嫩。虾饺制作的关键是,将馅料调味后放在面皮上,手指将外绿中白的面皮挤捏成象形的白菜形状,在指捏的过程中特别注意象形“百财”的制作。口感细腻、爽口筋道的饺子皮搭配味道浓郁、咸香可口的馅料,使虾饺入口留香。

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